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Baccala e patate

Ingredienti:
800 gr di baccala "bagnato", 3 patate non farinose piuttosto grosse, 1/4 di un sedano rapa di media grossezza, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 cucchiaio di farina di frumento, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto di prezzemolo, olio extravergine d'oliva, 50 gr. di burro, sale pepe.
Sino a poche decine di anni fa, il baccalà era un pesce di costo decisamente accessibile e, forse anche per questo, piuttosto diffuso nella cucina trentina. I frati del convento di Terzolas, in particolare, erano rinomati per la loro capacità di prepararlo in modo squisito. Ecco una ricetta non difficile da eseguire. Mettete il baccalà a bagno per una notte in acqua fredda e il giorno successivo lessatelo sino a quando la carne si distacchi facilmente dalle lische e quindi scolatelo, privatelo delle lische e poi dividetelo a pezzi con le mani. In una teglia versate un poco d'olio e trasferitevi il baccalà a pezzi, ricopritelo con uno strato di sedano rapa pulito e sottilmente affettato, uno strato di cipolla affettata ad anelli, uno strato di patate anch'esse sottilmente affettate. Salate man mano, insaporite con un pizzico di pepe e inserite anche gli spicchi d'aglio. Bagnate con poco olio e cospargete con fiocchetti di burro, quindi lasciate su fuoco moderato per una ventina di minuti, senza mescolare, prima di trasferire nel forno appena tiepido, ricoprendo la teglia con un foglio di alluminio per alimenti. Aumentate progressivamente il calore sino a raggiungere i 200 °C e lasciate cuocere per circa 1 ora. A metà cottura togliete però il baccalà dal forno e versatevi sopra una miscela preparata a parte diluendo la farina con la salsa di pomo-doro e il vino bianco. Infine, al momento di togliere dal forno, spolverate con il prezzemolo tritato e servite caldo con polenta.

Vini consigliati:
Bianco, preferibilmente uno spumante 'brut' come il Chardonnay trentino, servito a una temperatura di 6-7 °C.


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